Ecco cosa cosa puoi trovare in Banca... colture più o meno conosciute per la fantasia della cucina. Qui puoi vedere alcune qualità attualmente in coltivazione.

PEPE E ARANCIO INSIEME...

Pepe ed Arancia in un unica pianta. Zanthoxylum Beecheyanum o pepe giapponese ha un fogliame che si contraddistingue per le note particolarmente aromatiche. Le foglie infatti, se strofinate, emanano un intenso profumo di arancia appena sbucciata; gusto che si riconosce alla prima masticazione. Continuando la masticazione si avverte sempre più netto il sapore del pepe. Fresche o essiccate, esse trovano impiego in cucina come aggiunta aromatica. Ottime in aggiunta a pesce e verdure, possono essere anche aggiunte a dolci, macedonie e creme. Tra le esperienze di amici chef spiccano un polpo a bassa cottura ed un carpaccio di baccalà condito, tra l'altr, con olio al pepe arancio.

LA DOLCEZZA...IN UN AGRUME

Citrus junos, meglio conosciuto come YUZU, è originario della Cina centrale e del Tibet. È stato introdotto durante la dinastia Tangin Corea e Giappone, nei quali viene coltivato più estensivamente. Particolare il bilanciamento dolce atipico per un agrume.

Agrume particolarmente amato dalle classi agiate dell’Estremo Oriente, ora, sta affascinando anche i ristoranti gourmet europei e americani. La sua coltivazione è diffusa a Shikoku, sul mare interno di Seto, l’isola più pura dal punto di vista naturalistico e spirituale fra quelle dell’arcipelago giapponese. Il frutto che ha una scorzairregolare giallo-verde, come quella dei limoni, evoca l’atmosfera degli antichi agrumeti intorno a Siracusa e Catania amati dai maestri profumieri di Hermès, ma le sue note aromatiche sono un po’ più vicine alla freschezza del pompelmo.  La sua principale caratteristica è quella di essere molto versatile in cucina con i primi piatti, i secondi e i dessert.

Lo yuzu ha il dono di dare un sapore speciale ai piatti e di bilanciare gli ingredienti “grassi” con la giusta acidità. Lo chef di Jean Georges a New York, Gregory Brainin, lo utilizza ciclicamente in almeno 30 ricette. 

Lo Chef Ignacio Mattos di Estela, attivo a New York, lo utilizza in una sua famosa ricetta: capesante scottate sulla piastra, avocado e daikon. “Un sapore-bomba che esplode assieme a tutto quello con cui viene abbinato”, scrive il magazine Bon appétit. “Provatelo con pesce, bistecca o in un zuppa e perfino con il dessert. È il trucco per finire un piatto”. Ne basta solo un cucchiaino e va usato con cautela, anche da chi ha il palato in cerca di emozioni culinarie forti.

ZENZERO IN FIORI...

Ginger Myoga o zenzero giapponese è la specie Zingiber mioga della famiglia delle Zingiberaceae. È una pianta erbacea decidua originaria del Giappone, della Cina e della parte meridionale della Corea. Solo i suoi boccioli di fiori commestibili e i germogli saporiti vengono utilizzati in cucina. 

Diversamente dallo Zingiber officinalis, di questa pianta trovano infatti impiego in cucina i grossi boccioli fiorali, molto aromatici, i quali possono essere consumati in insalata, cotti o stufati.

CAVIALE VEGETALE

Conosciuto anche come Fingerlime, caviale di limone o caviale vegetale, il suo vero nome è Microcitrus Australasica. E' un agrume di origine australiana (zona sud-orientale), grande pressapoco come un dito (finger) contiene delle sfere simili al caviale che esplodono il loro sapore al momento in cui vengono mansticate. Sono classificate molte varietà in base al colore ed al sapore. Attualmente "in Banca" sono presenti piante di sette qualità che danno vita a fantasie a piatti importanti, dessert e dolci. Viene anche utilizzato nella preparazione di cocktail e di gelati. Ogni varietà si contraddistingue per il proprio colore, profumo e sapore.

ASSENZIO... COLA

Forse uno degli ingrendienti segreti della bibita più famosa al mondo. Sicuramente alla base della preparazione dei vermuth più pregiati, l' Artemisia Abrotarum è curiosa anche solo accarenzandola; essa infatti rilascia un odore identico al profumo che percepiamo nell'aprire una lattina di Cola. Può essere utilizzata per la realizzazione di infusi e liquori. Dato il suo retrogusto di finocchio, questa varietà si presta inoltre per insaporire formaggi, insalate, pesce e salse.

ECCELLENZA SARDA

La Pompìa (Citrus limon var. pompia Camarda), in lingua sarda sa pompìa, è una varietà di limone endemica in particolare nei comuni di Siniscola, Posada, Torpè e Orosei.Le prime coltivazioni vennero individuate a metà del 700 a Milis, come attesta una statistica ordinata dal viceré (1760) o come dimostra un saggio sulla biodiversità vegetale e animale della Sardegna, ad opera di Andrea Manca dell'Arca (1780).

Le origini della pompia non sono ancora chiare; la teoria più accreditata è quella che si tratti di un ibrido tra cedro e limone, anche se alcuni studiosi parlano di un ibrido tra cedro e pompelmo. Ciò che è certo è che la pompìa è tra gli agrumi più rari di tutto il mondo: fino a venti anni fa non esisteva che qualche centinaio di alberi nel comune di Siniscola. 

Nel 2004 è nato a Siniscola il Presidio Slow Food de "sa pompìa" per salvaguardare questo raro esempio di biodiversità, grazie all'unione di cinque produttori che han deciso di sposare e portare avanti questo progetto. Da quell'anno la pompìa partecipa a tutte le manifestazioni slow food come il Salone del gusto. 

IN UN ALTRO MONDO

Leucocarpa, chiamata anche Leucolea o olivo della Madonna, è una cultivar di olivo antica che sopravvive allo stato selvatico ed ha la particolarità di presentare frutti bianchi. Prima dell'invaiatura le olive appaiono di un bel colore verde, come quelle di altre varietà, ma successivamente l'esocarpo non si pigmenta, rimane bianco.

Dalla leucolea, di origine greca antichissima, si ottiene un olio chiarissimo che in passato era chiamato “olio del Crisma” e veniva
utilizzato:

ungere i designati alle alte cariche imperiali bizantine;
nelle cerimonie di incoronazione degli imperatori;
come olio sacro nelle funzioni religiose quali battesimo, cresima, unzione dei malati;
nell’ordinazione dei sacerdoti e vescovi.

Ora si cerca quale uso culinario possa esaltare questa materia prima rara. 
 

IBRIDO... DA URLO!!!

Il Lipo (Citrus limon x Citrus paradisi) è un ibrido derivato dall’ incrocio di Limone (Citrus limon) e Pompelmo (Citrus paradisi).

La forma si presenta quindi rotondeggiante-leggermente tendente all’ ovoidale. Il frutto possiede una buccia medio-grande ed una polpa gialla succosa e gustosa.

Gli utilizzi del Lipo sono molti. Esso infatti può essere utilizzato come un limone e allo stesso tempo come un Pompelmo.

Il Lipo è base di ottime spremute, dolci profumi e piatti particolari. La peculiarità, sta infatti nel gusto agro-amaro dovuto appunto all’ ibridazione dei due agrumi.

L’ alto contenuto di antiossidanti (specialmente flavonoidi) previene i tumori e le malattie vascolari, aiuta il corretto funzionamento del cuore e del fegato e aiuta la digestione.

Anche l’ alto tasso di Vitamine (A B C) risulta fondamentale.

BARBA MAGICA

 Armoracia rusticana (Gaertner, Meyer et Scherb.) o meglio conosciuto come CREN, è ancora oggi relegata alla coltivazione familiare di tipo ortivo in regioni dove la tradizione alimentare ne faceva più o meno largo uso già nel passato, come in alcune regioni dell’Europa Centrale ed Orientale e, in Italia, nella regione del Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. 

Le caratteristiche che rendono interessante l'uso della radice carnosa di questa pianta, per insaporire diversi tipi di cibo, sono rappresentate da un sapore pungente dovuto ad un olio essen­ziale, che è parte integrante delle sostanze contenute in questo alimento ed ha un forte odore ed un sapore assai piccante, paragonabile a quello della senape e/o del peperoncino; anche se si distacca completamente da queste ultime per le sue peculiarità organolettiche.

Il sapore piccante di questa radice è particolarmente apprezzato nell'Europa Centro-Settentrionale e, in Italia, nelle regioni del Triveneto, dove salse a base di rafano accompagnano magistralmente bolliti e piatti tipici stimolando la digestione ed esercitando una funzione protettiva dell'intestino. Per questi motivi l'impiego della radice di rafano rusticano, barbaforte o cren, merita di essere riscoperto e rivalutato ovunque per le sue ottime proprietà.

Numerose doti per le sue decantate moltepliciproprietà antianemiche, anticatarrali, antilinfatiche, antireumatiche, antiscorbutiche, bechiche, calmanti, depurative, digestive, diuretiche, espettoran­ti, eupeptiche, revulsive, rubefacenti, scialagoghe, stimolanti, stomachiche e tra le altre anche proprietà afrodisiache.

Nell'uso interno, il cren trova impiego come espettorante, nelle affe­zioni dell'apparato respiratorio (polmoniti, bronchiti).

CHI SETTE... CHINOTTO... CHI NOVE!

Quando si sente parlare di chinotto, si pensa immediatamente alla bibita acidula e amarognola che in Italia esiste dagli anni 30, e si tende a dimenticare che prima di tutto il chinotto è una pianta da frutto, un agrume. Come le arance o i limoni, il chinotto ha molte proprietà, e conosce usi che spaziano dalla cucina alla cosmetica. Ma la sua grande riscoperta culturale non è motivata soltanto dai vantaggi che offre, dietro c'è la tendenza contemporanea a rivalutare le caratteristiche locali del territorio ma anche le sue rarità.

 L'agrume garantisce buone proprietà digestive, antiossidanti e anti-infiammatorie, oltre a proprietà dietetiche, di miglioramento della motilità intestinale e con effetti stimolanti sul sistema nervoso simpatico; Contiene, oltretutto, un concentrato di vitamina C molto superiore all'arancia.

Grazie al rinnovato interesse nei prodotti locali a chilometro zero, nella cucina bio e nei presidi Slow Food, il chinotto sta conoscendo una riscoperta senza precedenti. 

FARMACIA... NATURALE

L’Aronia Melanocarpa è ricca di polifenoli, flavonoidi e soprattutto antociani (che le danno il caratteristico colore scuro, e sono circa 1480 mg ogni 100 grammi). Per questo motivo è tra i più potenti antiage esistenti in natura, ed è entrato nelle classifiche della USDA (United States Department of Agriculture) come uno degli alimenti con le più alte proprietà antiossidanti.

100 g di Aronia contengono il 34% della dose giornaliera raccomandata di Vitamina C.

Ma come usare i frutti in cucina? Con l’arrosto si abbinano benissimo, ma da provare anche all’interno della frittata, anche nella versione fresca del frutto. Naturalmente, immancabile il connubio con yogurt e muesli.

ORIENTE PURO

La Papeda delle Mauritius (citrus histrix) è un agrume originario dell'India ma molto coltivato nelle isole Mauritius, da cui il suo nome. In India viene comunemente chiamato anche combava o combawa. 

 In India e in Sudamerica esistono numerose ricette a base di questo agrume.

Può essere impiegato nella produzione di liquori, di salse per condire il pesce o il pollo o mangiato in insalata. Molto apprezzate dagli Chef anche le sue foglie le quali, con sapienti tecniche di cottura, rendono piatti unici dai sapori inconsueti ma molto apprezzati. 

MARE... PROFUMO DI MARE

Sin dai tempi antichi questa specie, diffusa dal Mar Nero al Mediterraneo, al Canale della Manica fino alle coste atlantiche europee, veniva raccolta sulle rocce e le scogliere lungomare per essere consumata come verdura in insalata.

Crithmum maritimum è una specie perenne dai fusti costoluti e dal fogliame carnoso.

Foglie, gambi e persino infiorescenze sono commestibili e vengono consumati in insalata, cotti al burro o conservati sottaceto.

Alla pianta sono attribuite proprietà terapeutiche; viene usato come vermifugo e per migliorare la funzionalità del fegato. In passato veniva utilizzata come preziosa fonte di vitamina C, specie tra i naviganti.

In Spagna e Grecia questa specie viene tutt’oggi impiegata come erba aromatica in piatti di pesce.

MADE IN JAPAN

Perilla frutescens  è una erbacea annuale della famiglia delle Lamiacee,  coltivata in Cina, Giappone e Corea, ed anche in India e Vietnam. In cucina le piante di shiso (parti fresche) sono usate come vegetali alimentari, come decorazione, condimento o contorno,.. spesso per piatti di pesce. È una pianta aromatica, con un profumo che va dall'anice alla melissa. Lo shiso (varietà atropurpurea, a foglie rosse e da noi coltivata), è usato per colorare di rosso l'umeboshi, un particolare condimento giapponese lasciando un aroma unico ed irripetibile.

CI VUOLE KARMA E SANGUE FREDDO

Il tulsi (Ocinum sanctum), conosciuto anche come tulasi, in sanscrito, è una pianta sacra della tradizione indiana. Il basilico sacro indiano viene impiegato dalla medicina ayurvedica per via delle sue proprietà benefiche. Il tulsi è un antistress, un antinfiammatorio, un cardiotonico e un espettorante. Ha inoltre proprietà digestive e antibatteriche. E’ utile per abbassare il colesterolo e i livelli di zuccheri nel sangue. Da utilizzarsi principalmente come spezia per insaporire sughi e pietanze questo basilico ha un aroma più mentolato e fresco del comune basilico.

ARCOBALENO...BOLIVIANO

Uno dei peperoncini meno conosciuti... ma eccezionale. Senza andare a disturbare i record di piccantezza (si attesta tra i 30.000 e 50.000 gradi della scala Scoville) è tra i peroncini di miglior utilizzo nella cucina; lascia piccantezza umanamente sostenibile e colora come un arcobaleno. Il Bolivian Rainbow vira dal viola al giallo... dall'arancio al rosso. Per ogni grado di maturazione rilascia profumi, sapori e piccantezze diverse.

UNA FARMACIA NATURALE

Ormai ben noto come frutto della salute, il Bergamotto ( Citrus x Brgamia) può essere gustato al naturale. Con i suoi spicchi si possono preparare insalate. La scorza, messa in salamoia, è utile per aromatizzare primi, secondi e dolci. Il suo succo può essere usato in cucina per condire e insaporire insalate e pietanze, Le sue foglie per cucinare piatti di pesce indimenticabili.  Il suo succo è molto amaro per la presenza di naringina e sembra essere attivo, grazie al contenuto in polifenoli, nell'abbassare il tasso di colesterolo.Grazie a questo può essere usato per "correggere" qualche pietanza e renderla assolutamente unica.

NON C'E' ROSA... SENZA SPINE

Il chayote è un ortaggio spinoso a forma di pera. Coltivato in Brasile, in Costa Rica, in Messico e in altri Paesi del Centro e del Sud America. Versatile in cucina, è ottimo per variare la dieta e arricchire di nuovi sapori piatti e ricette quotidiane.  Può essere consumato sia crudo che cotto ed è ricco di nutrienti, alleati della linea e della salute. Dal punto di vista nutritivo il chayote è un concentrato di sostanze benefiche come gli antiossidanti, utili per rallentare l’invecchiamento cellulare. È fonte poi di vitamina C, che rinforza il sistema immunitario e di vitamine del gruppo B, indispensabili per il metabolismo di grassi, carboidrati e proteine. Fornisce inoltre tanti minerali, come il calcio, utile per le ossa, lo zinco e il fosforo, indispensabili per la salute del cervello, e il ferro.

Molti altri prodotti vengono "sperimentati" e molti altri stanno facendo il loro "esordio".